Tampering Coklat Dengan Slab Marmer
08:29Marmer dan Chocolatier telah lama berkolaborasi dengan baik, menghasilkan kemewahan coklat kualitas tinggi pada tampak dan rasanya. Tempering coklat memberikan karakteristik kekerasan & permukaan kilap yang menjadi ciri coklat berkualitas. Selain kilapnya permukaan, coklat yang tempering-nya baik akan "snap" saat dipatahkan.
 |
| Tempering Coklat |
Marmer membantu pendingin coklat (proses kristalisasi) dan permukaan lebarnya untuk membuat penurunan suhu yang merata pada chocolate couveture.
Berikut 4 langkah tempering coklat
1. Cairkan coklat couverture button / batangan menggunakan wadah dengan teknik Double Boil
 |
| Chocolate Button Dengan Double Boil |
2. Setelah coklat mencair secara menyeluruh, tuang dan ratakan coklat cair pada slab marmer, sisakan 1/3 pada wadah
 |
| Meratakan Coklat Dengan Marmer |
3. Terus aduk merata dengan bantuan spatula & scrapper hingga suhu coklat turun sekitar 5 derajat, dan agak mengental - pertanda kristalisasi telah terjadi.
 |
| Mengaduk Dengan Spatula & Scrapper |
4. Tuangkan kembali coklat yang telah terkristalisasi ke wadah yang berisi 1/3 coklat yang tidak ditemper
Adonan coklat siap digunakan untuk berbagai macam kebutuhan, seperti pembuatan praline, enrobing, dan dipping.
 |
| Dipping Coklat Tanpa Tempering (kiri) vs Dengan Tempering (kanan) |
sumber
https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=&url=http%3A%2F%2Fwallpaperstock.net%2Fmelting-chocolate-wallpapers_37331_852x480.jpg&psig=AFQjCNHpEwX_eOXr_atl0UigdCYWfvEdig&ust=1460906470797177
http://cache3.asset-cache.net/gc/85628777-woman-tempering-chocolate-on-marble-slab-gettyimages.jpg?v=1&c=IWSAsset&k=2&d=zI%2FS0YL%2Bqf2wUm7%2FcANMxlp5ecVmeJoutgqT6%2BvDWfK7hwp5SBx8ktoAa7pbH8xg
https://i.ytimg.com/vi/gljctcMsogI/maxresdefault.jpg
http://www.callebaut.com/uken/techniques/tempering/tempering-on-a-cool-marble-work-surface
https://cocoanibs.files.wordpress.com/2012/06/tempered-vs-untempered.jpg
0 comments